Ter viering van het 4-jarig bestaan van Old Scuola zijn wij met de crew afgereisd naar de heilige grond van de pizza: Napels. In vier jaar tijd hebben wij vele monden mogen vullen op de grootste festivals van de Benelux, trouwerijen, verjaardagen en bedrijfsfeesten. Nu was het tijd om onze eigen monden te laten vullen en dan wel door de beste pizzabakkers van Italië!


Na een korte nachtrust vlogen we op 8 april in de ochtend richting Napels. Al watertandend dachten we aan de pizza’s die de Napolitaanse meesters voor ons zouden gaan bakken. Onze verwachtingen waren hoog en na aankomst konden wij onze hongerige buiken niet meer negeren. Onze eerste pizza’s van de trip werden al vóór het middaguur gebakken in de bekendste en, volgens velen, de beste pizzeria van Napels: L’Antica Pizzeria Da Michele.

old scuola in napoli

L’Antica Pizzeria Da Michele

Erg kritisch inspecteerden we onze pizza’s en na wat foto’s te hebben gemaakt, namen we onze eerste hap. Oordeel? Iedereen vond het lekker, maar niemand was super enthousiast. Zijn we misschien te kritisch of werken onze smaakpapillen nog niet goed vóór het middaguur? Geen van beiden, want wat blijkt : in deze over-rated pizzeria is een scene opgenomen voor de film ‘Eat, Pray, Love’ waarin Julia Roberts de hoofdrol speelt. Dat is natuurlijk een kans om je zaak eens goed uit te laten buiten door toeristenboekjes en blogs wereldwijd. De klanten en vooral toeristen komen wel en wie ziet het verschil nu tussen een appel en een ei? Desalniettemin was deze pizza een prima opwarmer voor meer..

old scuola pizza proeven in L’Antica Pizzeria Da Michele

Molino Caputo

Voor ons deeg gebruiken we bloem van ‘Molino Caputo’. Dit is hét bloem om Napolitaanse pizza’s te kunnen maken. Maar waar wordt ons bloem geproduceerd? In een pakhuis, langs de haven van Napels, onzichtbaar vanaf de straat maar waar merkwaardig elk kwartier een vrachtwagen door de poorten van de afgesloten binnenplaats komt rijden.

old scuola in lab van molina caputo

Het is alsof we weer terug zijn in de jaren 30 van de vorige eeuw waar de illegale whiskey tijdens de drooglegging in soortgelijke scenes de stad binnen kwam en weer uitging. We werden als familie ontvangen door don Salvatore, eenmaal binnen was er geen sprake van illegale praktijken maar van een zeer cleane & efficiënte fabriek waarin we elke uithoek hebben gezien.

old scuola in fabriek van molina caputo

Van het laboratorium waar de graansoorten werden getest tot aan de verpakkingslijn waar oudere Italiaanse mannen de zakken bloem afvullen en de jongere generatie ze naar de vrachtwagens sjouwt. Ouderwets?

old scuola in lab van molina caputo

Allicht, maar ze maken wel het beste bloem in de wereld! Salvatore was zo vereerd door ons bezoek dat hij onze buskaartjes naar ons hotel wilde kopen bij de kiosk een paar huizen verderop, maar helaas was de kiosk dicht tijdens ‘pranzo’: het middageten. Eten is voor Italianen bijna een religie, dat blijkt maar weer.

tot ziens van molina caputo

De pizza-nerd van Napoli

Na een kort middagdutje in het hotel vertrokken we naar de volgende pizzeria: La Cantina dei Mille. Dit is de thuisbasis van Carlo Sammarco; een pizzaiolo die door vele pizzaioli van over de hele wereld wordt geprezen. We waren al vroeg in de pizzeria en dus was het nog rustig. Wij namen direct de kans om een kijkje te nemen bij de werkplek van deze pizzameester. We vertelden dat wij ook pizza’s bakten in Nederland en dat we daarom in Napels waren. Dit maakte de pizzaiolo en alle andere medewerkers in de zaak, van afwasser tot eigenaar, laaiend enthousiast. Ze wilden alles van ons weten en wij ook van hun en hun pizza’s. Het was meteen op z’n Italiaans gezegd ‘un casino’: chaos (in de goede zin van het woord). Er gebeurde van alles. Mensen spraken met elkaar die elkaar door de taalbarrière niet konden verstaan maar dat toch deden, wijn werd ontkurkt, het deeg werd door ons bewonderd, er werd nog meer wijn ontkurkt. Eindeloze discussie over hydratatie waarden, gistingstijden, oventemperaturen & sweetspots volgden. Toen werd er een pizza Margherita voor ons gebakken. WAUW, dachten wij van deze pizza. Verrukkelijk! Boem sweetie! Sehr spang! Muy bueno! Buonissimo!! Hier waren we voor gekomen! Deze smaaksensatie wilden wij meemaken. Deze kwaliteit streven wij na. Dit is hoe het moet. Na deze eerste pizza zijn er nog velen gevolgd, net als de wijn trouwens. Deze Napolitanen vonden ons bezoek prachtig en om buiten de wijn te laten vloeien ook de handen te laten spreken heeft Daniel nog een pizza gemaakt samen met Carlo, een verzoening van 2 pizza-freaks. Aan het einde van de avond na veel pizza, wijn en conversatie werden we gedag gezegd met twee zoenen (ook de mannen), een welbekend teken van wederzijds respect bij de Camorra.

old scuola pizza proeven in La Cantina dei Mille

De ovengoden van Napoli

De volgende morgen hebben we onder strenge voorwaarden een kijkje mogen nemen bij de heilige graal onder de ovenbouwers, het neusje van de zalm, de kers op de taart, eerst meneer Stefano & erna de 76-jarige Mario. Dit zijn geen houtoven-producenten, dit zijn kunstenaars & vakidioten. In beide gevallen hebben we met onze knuisten in het cement gezeten en het as van de vulkaan Vesuvius door onze handen laten gaan om zo de fundering te leggen aan een van deze super-ovens. Het voelde voor ons alsof we in een Lamborghini showroom stonden, alleen dan met heel veel steen, heilig gruis en de uitzinnigheid van een stelletje Rotterdamse pizzabakkers.

old scuola bij de ovengoden

Aan de voet van de Vesuvius

Na ons bezoek aan de ovenbouwers zijn wij met een busje naar de Vesuvius gereden om de krater te bekijken en een beeld te krijgen van de omgeving waar de San Marzano tomaat groeit. Deze tomaatsoort groeit aan de voet van de Vesuvius en is één van de onmiskenbare ingrediënten van een authentieke Napolitaanse pizza. De Vesuvius was erg indrukwekkend en na een steile klim en afdaling hadden we enorme trek, en wat anders dan trek in pizza. Deze keer gingen we naar een pizzeria in een dorp buiten Napels waar Giuseppe Pignalosa (Le Parule) de pizza-king is. Hij wordt gezien als de beste ‘new-school’ pizzaiolo van Napels en omstreken. Hij schijnt de meest luchtige pizza’s ooit te maken en heeft gewerkt met de beste ‘old-school’ pizzaiolo’s van Napels. Bij binnenkomst heeft Giuseppe een wat norse blik wanneer hij de pizza’s maakt en daarom laten we in eerste instantie de situatie voor wat het is. Gelukkig herken ik deze blik, omdat ik zelf ook altijd nors schijn te kijken wanneer ik pizza’s maak (zo kijk ik als ik geconcentreerd ben mensen, so you know). Ik vertel hem wie we zijn en het ijs is gebroken. Meteen verandert zijn blik en hij toont ons een vriendelijke glimlach en vertelt ons over zijn werkwijze.

aan de voet van de vesuvius

Na dit gesprek begeven we ons naar de tafel en bestellen we allen een pizza. Laat maar komen. Wij zijn er klaar voor. Daar komt de ober. Wat zien we op ons bord? Een schitterende pizza en hij ruikt heerlijk, en oh, wat een bueno corniccione roept Marco (de kroonlijst van de pizza). Oké dat is al mooi meegenomen. Nu nog de smaak. Daar gaan we……………………..Oh. My. Dear. Lord. Proeven jullie hetzelfde als dat wat ik proef?! Dit is de beste pizza die ik ooit heb gegeten!!!!! Wat een sensatie! Iedereen zit te smullen en uiteraard bestellen we hierna nog meer pizza. Dit is echt een genot en er is niks gelogen over de skills van deze pizzaiolo. Dit is ‘m. Dit moet gewoon de pizzaiolo-rockstar zijn waar we naar op zoek waren. Na het eten vragen we of Daniel nog een pizza mag maken en dat mag. Nadat Giuseppe nog met ons op de foto wil voor op zijn Facebook vertrekken we met nog een laatste pizza in een doos terug naar Napels, maar ook deze pizza (na tientallen eerder) wordt binnen een minuut in de bus aan stukken gescheurd en verorberd. Totdat onze trip voorbij is, kunnen we het alleen maar over deze pizza hebben. De pizza van Giuseppe Pignalosa was goddelijk.

de goddelijke pizza van giuseppe pignalosa

Onze trip naar Napoli heeft laten zien dat pizza-perfectie gelukkig wel bestaat. In Nederland niet te vinden en ook in Napels moesten we hiervoor héél hard en ver zoeken. Ergens in een klein dorpje aan de voet van de Vesuvius, 2000 kilometer hier vandaan hebben wij het toch gevonden.

Aitor Bloch
Pizzaiolo Old Scuola

foto-credits: Vincent Fennis, Dave Petitjean.

old scuola tot ziens vanaf de vesuvius